Ovnsbakte søtpotet- og sorte bønne-enchiladaer med lime-korianderkrem
En smakfull og mettende vegetarisk rett som er perfekt for en sunn og rask tirsdagsmiddag. Enchiladaene er fylt med søtpotet og sorte bønner, og toppes med en frisk og syrlig lime-korianderkrem.
Ingredienser: 4 store tortillalefser, 1 stor søtpotet (ca. 400g), 1 boks sorte bønner (ca. 400g), 1 liten rødløk, 2 fedd hvitløk, 1 ts spisskummen, 1/2 ts chilipulver, 1/4 ts kajennepepper (valgfritt), 100g revet cheddarost (eller annen gulost), 2 dl crème fraîche eller rømme, saften av 1/2 lime, 1/4 bunt fersk koriander, olivenolje, salt, pepper
Fremgangsmåte:
Forvarm ovnen til 200°C. Skrell og kutt søtpoteten i små terninger. Finhakk rødløken og hvitløken. Skyll de sorte bønnene godt. Bland søtpotetterninger, rødløk, hvitløk, spisskummen, chilipulver og kajennepepper i en bolle. Tilsett litt olivenolje, salt og pepper, og bland godt. Fordel blandingen på et stekebrett med bakepapir og stek i ca. 15-20 minutter, eller til søtpoteten er mør og lett karamellisert. Mens søtpoteten steker, bland de skylte sorte bønnene med litt olivenolje, salt og pepper. Varm tortillalefsene raskt i en tørr stekepanne eller i mikrobølgeovnen slik at de blir smidige. Fordel søtpotetblandingen og de sorte bønnene i midten av hver tortillalefse. Dryss over revet ost. Rull sammen enchiladaene og legg dem med skjøten ned i en ildfast form. Stek i ovnen i ca. 10 minutter, eller til osten er smeltet og gyllen. Mens enchiladaene steker, lag lime-korianderkremen. Bland crème fraîche/rømme med limesaft og finhakket frisk koriander. Smak til med salt og pepper. Server de varme enchiladaene med en god klatt lime-korianderkrem.
Forvarm ovnen til 200°C. Skrell og kutt søtpoteten i små terninger. Finhakk rødløken og hvitløken. Skyll de sorte bønnene godt. Bland søtpotetterninger, rødløk, hvitløk, spisskummen, chilipulver og kajennepepper i en bolle. Tilsett litt olivenolje, salt og pepper, og bland godt. Fordel blandingen på et stekebrett med bakepapir og stek i ca. 15-20 minutter, eller til søtpoteten er mør og lett karamellisert. Mens søtpoteten steker, bland de skylte sorte bønnene med litt olivenolje, salt og pepper. Varm tortillalefsene raskt i en tørr stekepanne eller i mikrobølgeovnen slik at de blir smidige. Fordel søtpotetblandingen og de sorte bønnene i midten av hver tortillalefse. Dryss over revet ost. Rull sammen enchiladaene og legg dem med skjøten ned i en ildfast form. Stek i ovnen i ca. 10 minutter, eller til osten er smeltet og gyllen. Mens enchiladaene steker, lag lime-korianderkremen. Bland crème fraîche/rømme med limesaft og finhakket frisk koriander. Smak til med salt og pepper. Server de varme enchiladaene med en god klatt lime-korianderkrem.