Ovnsbakte søtpotet- og sorte bønne-enchiladaer med lime-korianderkrem
En smakfull og mettende vegetarisk rett som er perfekt for en avslappet lørdagsmiddag. Enchiladaene er fylt med søtpotet og sorte bønner, og toppes med en frisk lime-korianderkrem.
Ingredienser: 4 store fullkornstortillas, 2 mellomstore søtpoteter, 1 boks sorte bønner (ca. 400g), 1 rød løk, 2 fedd hvitløk, 1 rød paprika, 1 ts spisskummen, 1/2 ts chilipulver, salt, pepper, 200g revet ost (cheddar eller monterey jack), 2 dl rømme eller gresk yoghurt, 1 lime, en liten bunt frisk koriander, olivenolje
Fremgangsmåte:
Forvarm ovnen til 200°C. Skrell og kutt søtpotetene i små terninger. Finhakk rødløk og paprika. Rens og skyll de sorte bønnene. Varm litt olivenolje i en stekepanne over middels varme. Tilsett rødløk og stek til den er myk, ca. 3-4 minutter. Tilsett finhakket hvitløk og paprika, og stek videre i 2-3 minutter. Tilsett søtpotetterninger, spisskummen og chilipulver. Stek i 5-7 minutter til søtpoteten begynner å bli mør. Tilsett de skylte sorte bønnene og la det hele surre sammen i et par minutter. Smak til med salt og pepper. Varm tortillaene lett i en tørr stekepanne eller i mikrobølgeovnen slik at de blir smidige. Fordel søtpotet- og bønneblandingen i midten av hver tortilla, strø over litt revet ost, og rull dem sammen. Legg enchiladaene med skjøten ned i en ildfast form. Hell over resten av den revne osten. Stek i ovnen i ca. 15-20 minutter, eller til osten er smeltet og gyllenbrun. Mens enchiladaene steker, lag lime-korianderkremen: Bland rømme eller gresk yoghurt med saften av en halv lime og finhakket frisk koriander. Smak til med salt og pepper. Server de ferdigstekte enchiladaene varme, toppet med den friske lime-korianderkremen.
Forvarm ovnen til 200°C. Skrell og kutt søtpotetene i små terninger. Finhakk rødløk og paprika. Rens og skyll de sorte bønnene. Varm litt olivenolje i en stekepanne over middels varme. Tilsett rødløk og stek til den er myk, ca. 3-4 minutter. Tilsett finhakket hvitløk og paprika, og stek videre i 2-3 minutter. Tilsett søtpotetterninger, spisskummen og chilipulver. Stek i 5-7 minutter til søtpoteten begynner å bli mør. Tilsett de skylte sorte bønnene og la det hele surre sammen i et par minutter. Smak til med salt og pepper. Varm tortillaene lett i en tørr stekepanne eller i mikrobølgeovnen slik at de blir smidige. Fordel søtpotet- og bønneblandingen i midten av hver tortilla, strø over litt revet ost, og rull dem sammen. Legg enchiladaene med skjøten ned i en ildfast form. Hell over resten av den revne osten. Stek i ovnen i ca. 15-20 minutter, eller til osten er smeltet og gyllenbrun. Mens enchiladaene steker, lag lime-korianderkremen: Bland rømme eller gresk yoghurt med saften av en halv lime og finhakket frisk koriander. Smak til med salt og pepper. Server de ferdigstekte enchiladaene varme, toppet med den friske lime-korianderkremen.